Feuilletés von weißem und grünem Spargel mit Maispoulardenbrust in der Morchel-Hollandaise

Erleben Sie den Spargelfrühling!

Mit einem Rezept und Weinempfehlung von Küchenmeister Holger Wegmann

Feuilletés von weißem und grünem Spargel mit Maispoulardenbrust in der Morchel-Hollandais
Zutaten: Für 4 Personen

Feuilletés
  • 2 Platten TK–Blätterteig
  • 2 Eigelbe

Poulardenbrüste

  • 2 Maispoulardenbrüste,
  • bratfertig geputzt
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 25 g Olivenöl
  • 1 Zweig frischen Rosmarin
  • 1 Zweig frischen Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Olivenöl zum Anbraten

Morcheln

  • 120 g frische Morcheln
  • 20 g durchwachsener Speck
  • 1 Schalotte
  • 1 Teelöffel Butter
  • Salz und Pfeffer, Muskat
Spargel
  • 200 g weißer und grüner Spargel
  • Salz, Prise Zucker
Hollandaise
  • 3 Eigelbe
  • 250 g Butter geklärt
  • 1/2 Zitronensaft
  • 1 Esslöffel Weißwein
  • Prise Cayenne
  • Salz und Pfeffer
Frischer Kerbel zum Dekorieren

Zubereitung
1. Aus den 2 TK Blätterteigplatten mit einem runden Ausstecher 4 Platten mit ca. 12 cm Durchmesser ausstechen und mit 2 Eigelben abstreichen, mit der Gabel anschließend gleichmäßig einstechen.
2. Im heißen Backofen bei 220 °C ca. 12 Min. backen, auskühlen lassen, dann halbieren in Deckel und Boden.
3. Poulardenbrüste am Vortag mit Öl, Knoblauch und Kräuter in eine Plastiktüte geben und 24 Stunden darin marinieren. Kaltstellen.
4. Blätterteigplatten warmstellen, Poulardenbrüste würzen, in heißem Olivenöl anbraten und bei 120 °C ca. 20-25 Min. garen.
5. Morcheln waschen (mehrfach) und dann in kochendem Wasser ca. 2 Min. blanchieren.
6. In der Pfanne den fein gewürfelten Speck anbraten, Butter und gewürfelte Schalotten zugeben, dann die blanchierten Morcheln, anbraten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken, warm halten!
7. Den weißen geschälten Spargel und den grünen nur am Stiel geschälten Spargel in kochendem Wasser mit einer Prise Salz und Zucker blanchieren. Warm stellen!
8. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit etwas Weißwein über dem heißen Wasserbad aufschlagen bis die Eimasse cremig ist, dann Teelöffelweise die warme, geklärte Butter unterrühren, mit Salz, Cayenne und Zitrone abschmecken.

Anrichten
4 von den halbierten Blätterteigplatten mit grünem und weißem Spargel belegen, etwas Hollandaise darübergeben und ebenso einige Morcheln, Deckel aufsetzen, auf Teller anrichten und mit der Rest Hollandaise und den Morcheln umgießen. Mit frischem Kerbel garnieren.
Dann servieren!

Weinempfehlung zum Gericht
Genießen Sie unsere feinen Weine zu einem leckeren Spargelgericht und lassen Sie den Frühling Einzug halten!

Grauer Burgunder Qualitätswein trocken
Grauer Burgunder
Qualitätswein trocken
0,75 l Flasche

Ein fein-fruchtiger Wein mit vollem Geschmack; ideal zu Käse und Geflügel.

Riesling Qualitätswein trocken
Riesling
Qualitätswein trocken
0,75 l Flasche

Ideal zu Scholle, Heilbutt an leichten Saucen und Frischkäse

Weißer Burgunder Qualitätswein trocken
Weißer Burgunder
Qualitätswein trocken
0,75 l Flasche

Ein fein-fruchtiger Wein mit vollem Geschmack, passend zu hellem Fleisch, Käse, Fisch und Meeresfrüchten, oder als Schoppenwein.

Silvaner Qualitätswein trocken
Grüner Silvaner
Qualitätswein trocken
0,75 l Flasche

Ein eleganter Wein mit feiner Frucht, ideal zu Käse, hellem Fleisch und Meeresfrüchten.

Müller-Thurgau Qualitätswein halbtrocken
Müller-Thurgau
Qualitätswein halbtrocken
0,75 l Flasche

Ein süffiger Wein mit feiner Frucht, passend zu Käse, zum Dessert, oder als Schoppenwein.